Sundhetsrealism eko (I)
Två recept och en introduktion
Smakrika tomater i en marknad i Melilla, Nordafrika.
De är
något
helt annat än de som flygs upp till Norden under
vinterhalvåret.
Foto. Pär Schmidt
Av Pär Schmidt
Detta är premiären för en receptserie som hyllar matglädjen; det goda i livet och allt det där andra. Men det handlar också om recept med ambitionen att ge några redskap till jakten efter hälsan och godare äkta mat. Redskap som fungerar i vårt stressade samhälle.
Det är kanske på sin plats att definiera vilken hälsa det handlar om. Jag har valt världshälsoorganisationens (WHO) definition: ”ett tillstånd av fullständigt fysiskt, psykiskt och socialt välbefinnande och inte blott frånvaro av sjukdom och handikapp” (1946).
Men sedan 1946 har utvecklingen gått i fel riktning. Tempot har skruvats upp i arbetsliv och på fritid. Folk upplever allt mer stress och tidsbrist. Samtidigt flygs smaklösa grönsaker och frukter härs och tvärs över hela jordklotet. Livsmedelsindustrin har under samma period gett oss allt märkligare processade produkter fulla med fett, socker och kemiska aromämnen. Produkter som går snabbt att konsumera. Produkter som har blivit allt mer billiga och lättillgängliga. Och människor har i allt större omfattning gått upp i vikt, med alltfler viktrelaterade sjukdomar som följd.
Maten är nyckeln
Som en konsekvens pågår jakten efter viktnedgång och hälsa allt intensivare hos konsumenter, myndigheter, vetenskapsmän, läkare, hälsoprofeter, utbildade och outbildade kostexperter, på Internet, i gatumiljön, i reklam, i tidningar och på TV. En del förordar att vi ska skippa potatisen och konsumera mer fett. Några propagerar för rena fruktdieter, medan andra väger all föda. Till och med livsmedelsindustrin tjänar en hacka genom att leverera kemikaliestinna lightprodukter.
Många gånger ges alltså intrycket att hälsa är synonymt med att vara smal, och ohälsa synonymt med motsatsen. Även om övervikt kan orsaka sjukdomar, är smalhet inget hälsotillstånd – varken på det fysiska, psykiska eller sociala planet. Det behöver man bara titta på problematiken med aneroxia för att inse.
Samtidigt verkar många ha glömt WHO:s ursprungliga definition. Att hälsa handlar om mer än bara det fysiska; själva överviktsproblematiken. Att hälsa är ”ett tillstånd av fullständigt fysiskt, psykiskt och socialt välbefinnande”.
Det är dags för att sluta fokusera på maten som problem. Maten är istället nyckeln till kommare närmare WHO:s målsättning. Man kan exempelvis i möjligaste mån:
- Laga maten från grunden
- Baka sitt eget bröd
- Plocka bär och svamp
- Odla tomater, gurka, sallad, ärtskidor, bönor, örtkryddor och chili på balkongen
- Fiska sin egen fisk
- Handla ekologiskt
- Handla närodlat
Därmed undviker vi i möjligaste mån livsmedelsindustrins processade och energiintensiva produkter. På köpet vinner vi skaparglädje, njutning och livskvalitet. Det skulle ockå kunna påverka det psykiska och sociala välbefinnandet. Jag har valt att definiera det hela för Sundhetsrealism eko. Och nu över till två stycken matrecept.
Puréad currysoppa
”Gör inte soppan för stark”, sade min kära hustru Marianne. ”Det kan jag inte lova”, svarade jag.
några potatisar
1 morot
1 bit rotselleri
2 nävar kikärtor
curry
1,5 msk rapsolja
chili
ca 1,5 l buljong
svartpeppar
havssalt
ev. 1 dl creme fraiche (18%)
Lägg kikärtorna i blöt över natten. Koka dem sedan i saltat vatten i en timme. Häll bort kokvattnet. Skär potatis, morot och rotselleri i bitar. Fräs curry och chili i rapsolja i en tjockbottnad kastrull under några minuter. Rör ner potatis, morot, rotselleri och kikärtor. Tillsätt buljong, havsalt och svartpeppar, koka i 25 minuter. Finfördela det hela med hjälp av en stavmixer. Rör eventuellt ner 1 dl creme fraiche. Smaka av med salt och peppar.
Knaperstekt lammrullad
Rulladen tar lite tid, men det är en fullkomligt lysande rätt. Den överträffar lammsteken eller den mycket dyrare filén. I alla fall om man är ute efter smak, och inte drivs av att bränna pengar. Man kan ju alltid använda väntetiden på ett glas Valpolicella, Hemingways ”En fest för livet” och Amparo Sánchez senaste platta – samtidigt som maten sakta knapersteks sina två timmar i ugnen. Ack vilken doft, ack vilka smaker! Servera kålrot, rödbetor och potatis (som ugnsstekts med rapsolja, havssalt, svartpeppar och rosmarin) till den knaperstekta rulladen. Och är det säsong... släng gärna dit några solmogna smakrika tomater.
En urbenad lammbringa
rosmarin
timjan
havssalt
nymalen svartpeppar
vitlök
olivolja
Värm ugnen till 200 grader. Skala och skär vitlöksklyftorna i skivor. Krydda bringan med rosmarin, timjan, havssalt, nymalen svatpeppar och vitlöksskivor. Rulla ihop den och knyt ihop det hela med ett ugnssäkert snöre. Lägg den i en form. Häll över olivolja. Häll lite vatten runt om. Ugnsstek i två rimmar. Ös då och då med skyn.
* Första gången publicerad 2011-05-11