Östersjön har en gemensam matkultur
Av Pär Schmidt
Människor runt Östersjön har påverkat varandra kulinariskt under tusentals år. Vikingar, korståg, krig och åter krig med ständiga gränsändringar, Hansan, handel, kockar, restauranger, kokböcker, människors resande – och på senare år Internet – har medverkat till utbytet. Likartade förutsättningar när det gäller växtklimat och råvaror bidrar också till många av de likheter som förekommer i Östersjöregionen.
Här finns mycket att glädjas över.Här uppfanns vodkan, gravlaxen, den inlagda sillen, det förfinade kaviarätandet, hamburgaren, smørrebrødet och smörgåsbordet. Här finns vilda svampar, frukter och bär som är fulla av smak och antioxidanter, piroger, mustiga soppor och grytor, rotfrukter, vilt, ett oerhört brett utbud av allehanda brödsorter – som smakar bröd, blinis, världens bästa vodka och brännvin, en unik akvavitkultur, världens bästa ölregion, dill, kräftfester, rapsolja som kan mäta sig med olivoljan när det gäller smak och hälsoegenskaper, samt alla dessa kött- och fiskvarianter som gravas, torkas, röks och syras enligt uråldriga metoder.
Matlagningkunnandet och matintresset är dessutom fortfarande tämligen gedigen i breda befolkingslager. Dessutom har vi ett stort antal kockar och restauranger, vilka befinner sig i absoluta världsklass, och som många gånger utgår från Östersjösmakerna.
Från svensk och dansk sida brukar det hela marknadsföras som det nordiska köket. Men mot bakgrund av den gemensamma matkultur som finns runt Östersjön – samt att den nordiska maten står i stor tacksamhetsskuld till det tyska köket – är det inte mer relevant att tala om ett östersjökök?
 Runsten vid Gripsholm |
 Holstentor i Hansans centrum Lübeck |
 Däck på finlandsfärja |
Är det månne åren av ett delat Europa, mellan 1945-1990, som har bidragit till att Norden tenderar att glömma de södra och östra grannarna? Och att det i förhållande till Tyskland kanske handlar om lillebrorskomplex?
Förutom att rötterna kapas, förlorar Norden spännande nyanser när övriga Östersjöländer exkluderas. Visste du att det sker en intressant gastronomisk utveckling i Ryssland, Tyskland och Polen med klassiska östersjösmaker som utgångspunkt? Eller att Polen – stick i stäv många fördomar – fortfarande har en av Europas renaste lantbruk? Att de lyckades stå emot Stalinkommunisternas rationaliseringsiver av lantbruket, men nu kämpar mot en än värre motståndare...?
Ett kallt klimat, enkla levnadsvillkor och stora vildmarksområden har bidragit till östersjömatens särart och gemensamma drag. Dessutom har östersjöborna – och andra – påverkat varandras matvanor under tusentals år. Allt detta har lett till ett unikt kök av koncentrerade smaker – östersjököket.
Ett likartat klimat ger naturligtvis likartade förutsättningar när det gäller råvaror som fisk, kött, vilt, grönsaker, svamp, spannmål, frukt och bär.
Vårt karga klimat leder dessutom till att mycket av vår mat växer långsamt. Det tar tid, men det ger smak.
De långa vintrarna och korta somrarna, parat med en minimal tillgång på salt i gamla dagar, har också satt sin prägel på valet av förädlingsmetoder. I stor utsträckning har folk runt Östersjön rökt, torkat, lagt in, gravat och syrat mat. Metoderna har bidragit ytterligare till präglandet av den unika smakkoncentration som är Östersjökökets signum. Det handlar många gånger om djupa, distinkta och intensiva smaker. Det gäller exempelvis lingon, blåbär, tranbär, havtorn, hjortron och åkerbär. Eller ta strömmingen med alla dess beredningsmetoder, eller löjrom, rökt lax, surkål, dill, rågbröd, vodka och akvavit, rabarber, rökt kyckling och borsjtj.
* Första gången publicerad 2013-04-11
Schmidts
Kommunikation
erbjuder:
Schmidts ettaKokbok med
recept och
reseberättelser
Att vända övervikts-
trenden – genom
hälsokommunikationen
C-uppsats
Hälsokommunikation
Schmidts
Kommunikation hjälper
till med hälsokommunikation
åt kommuner, landsting och
andra organisationer
Föreläsningar
Om mat, hälsa,
hälsokommunikation,
medie- och kom-
munikationsvetenskap
samt resor
Reportage & spalter
Om mat, hälsa och resor