Ekologiska utmaningar och spännande snapsar på Copenhagen Food Fair
Av Pär Schmidt
Ekologi hade en framträdande plats på Copenhagen Food Fair-mässan den 24-27 februari. En ämne som diskuterades var hur andelen ekologiskt kan öka i de professionella köken. Utmaningen är extra stor i rådande kristider som slår mot såväl gourmetrestauranger som personalmatsalar.
Under branschmässan underströks dessutom att den danska snapstraditionen lever i allra högsta välmåga. Det visade två nya sorter som bjöd på överraskande avec-vibrationer.
Med hyllade restauranger som bland annat Noma och Geranium, och kockar som regelbundet hamnar bland de främsta i Bocuse d’Or, hör dansk gastronomi till de mest ”heta” för närvarande.
Konceptet kan enklast sammanfattas med tradition och innovation. Ekologin är närbesläktat med tradition. Det torde också vara en av de faktorer som har bidragit till den danska gastronomiska utvecklingen. Danmark var först i Norden med ekologiska livsmedel i större omfattning, och fick en rejäl boom under andra halvan av 1990-talet. Därefter har det i stort sett bara gått rakt uppåt.
Inte ens de senaste årens kris har ändrat hushållens inköp av ekologiska livsmedel i någon större omfattning. Däremot har krisen förändrat danskarnas restaurangvanor. De besöker billigare restauranger än tidigare, och väl där beställs billigare viner och rätter.
Branschbedömare menar att Noma och Geranium trots allt kommer att klara sig bra framöver. Detta tack vare att de har många internationella gäster. Däremot spås många andra gourmetrestauranger få stänga under 2013.
Ekologiska utmaningar i kristider
Även många personalmatsalar och kök i offentlig sektor känner av den ekonomiska krisen. Budgetramarna är ofta oförändrade år från år, och att öka andelen ekologi är därför en extra utmaning, framhöll flera från branschen. Två av mässans paneldiskussioner hade därför temaena ”Økologi i køkkenet - lige til... eller forbandet svært?” och ”Økologi uden meromkostning?”.
Att välja billigare råvaror kan vara ett sätt att öka andelen ekologiskt utifrån samma budgetramar som tidigare. Några exempel; ekologisk fransyska istället för konventionell oxfilé, ekologiska morötter istället för konventionellt odlad sparris, större andel ekologiska grönsaker på bekostnad av andelen kött.
Maten – särskilt ekologisk – var i centrum.
I en personalmatsal valde ansvariga att ta bort en rätt. Det möjliggjorde att de fick råd till en större andel ekologi.
- Vi informerade de anställda om orsaken till att det blev förändringar i buffén, berättade Ole Hagen, Business Unit Director for Arla Foodservice. Verksamheten kan därmed ”branda” sig ekologiskt gentemot de anställda.
Snapsar med avec-vibrationer
Akvaviten är intimt förknippat med den danska mattraditionen. Under senare år sticker alltfler småproducenter upp som lanserar nya spännande snapsar. Två kunde smakas på Copenhagen Food Fair. De heter ”Fur Maltsnaps” och ”Medici Ølbrandevin”. Gemensamt är att båda bjuder på avec-vibrationer.
Akvaviten Fur Maltsnaps är ett samarbete mellan bryggeriet Fur Bryghus och mikrodestilleriet Braunstein. Smaken påminner mest om en välsmakande whisky med en viss underliggande sötma. Den är kryddad med fläderblommor, nypon och havtorn. Därefter har den lagrats i två månader på ekfat. Drycken passar utmärkt som avec till kaffet.
Destilleriet Aqua Vitae Sydfyn står bakom Medici Ølbrandevin. Den kallas ølbrandevin eftersom den är destillerad på ”Jacobs Julebryg”, vilken är en julöl. Sedan har den lagrats i tre månader. Smaken är intressant. Den påminner en del om grappa, på ett positivt sätt. Smaken är ren och rund, har fin balans och bjuder avslutningsvis på en lång behaglig eftersmak. Brännvinet passar såväl till det kolde bord som avec till kaffet.
Copenhagen Food Fair lockade 30.599 besökare.
Årets Bocuse d'Or-kandidat
Flera tävlingar avgjordes också under mässan. Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel, utsågs till årets Bocuse d'Or-kandidat. Michael Miv Pedersen, Aalborg, vann titeln Årets Kock.
Årets Kockelever blev Emil Skovsgaard Bjerg och Patrick Bach Andersen, Søllerød Kro. Bägge är elever på Hotell- och restaurangskolan i Köpenhamn. Katrine Lundh og Louise Sylvester Mathiasen, som också går på Hotel- och Restaurangskolan i Köpenhamn, tog hem titeln Årets Smørrebrødsjomfruelever.
Årets upplaga av Copenhagen Food Fair lockade totalt 30.599 besökare och 331 utställare.
Schmidts
Kommunikation
erbjuder:
Schmidts ettaKokbok med
recept och
reseberättelser
Att vända övervikts-
trenden – genom
hälsokommunikationen
C-uppsats
Hälsokommunikation
Schmidts
Kommunikation hjälper
till med hälsokommunikation
åt kommuner, landsting och
andra organisationer
Föreläsningar
Om mat, hälsa,
hälsokommunikation,
medie- och kom-
munikationsvetenskap
samt resor
Reportage & spalter
Om mat, hälsa och resor